Ein Weihnachtsdinner von Heloisa Bacellar

Als ich die Bitte erhielt, ein Abendessen für Heiligabend mit brasilianischem Touch zu kreieren, hat mich das sehr gefreut. Das ist eine sehr gute Gelegenheit, ein wenig von unserer brasilianischen Kultur in Deutschland bekannter zu machen.

Da jede Kultur ihre eigenen Traditionen hat, und es bei Weihnachten um Traditionen geht, habe ich zunächst versucht zu verstehen, welche Gerichte und Zutaten normalerweise Teil eines deutschen Weihnachtsessens sind. Dann schlug ich mein eigenes Weihnachtsessen vor, das die brasilianische Küche mit einfließen lässt.

Als Hauptgericht habe ich Schweinefilet ausgewählt, da Schweinefleisch sowohl in Brasilien als auch in Deutschland bei Weihnachtsessen zu finden ist. In Brasilien ist eine gebratene Schweinekeule meist das Herzstück von ganz besonderen Gerichten. Da es sich jedoch um ein großes Stück Fleisch handelt, dauert es sehr lange, bis es im Ofen fertig wird. Aus diesem Grund habe ich mich für das Schweinefilet entschieden, das immer zart ist und schneller zubereitet werden kann. Das Besondere dieses Gerichtes liegt im Fleisch, das mit Speckstreifen umwickelt, und von einer süßen, an weihnachtliche Traditionen angelehnten Sauce begleitet wird – in diesem Fall mit Guave, einer köstlichen tropischen Frucht. Als Beilage habe ich anstelle des klassischen Apfelpürees ein Maniokpüree vorgeschlagen. Außerdem habe ich, wie immer in Brasilien, etwas Reis mit Kokosnussaroma und einen knusprigen Farofa mit Cashewnüssen hinzugefügt.

Was das Dessert betrifft, habe ich mich auf die köstliche Lintzer Torte festgelegt, aber Paranüsse im Teig und Ananasmarmelade als Füllung verwendet.

Übersicht:

• Schweinefilet mit Guaven-Soße
• Kokosnuss Reis
• Manioc Pürée
• Knuspriges Para- und Cashewnüsse Farofa
• Lintzer Tarte mit Ananas und Paranüssen
• Die Weinempfehlung

Schweinefilet mit Guavensoße

Zutaten (für 6 Personen)

• 3 Schweinefilets, von je ca. 1,5 kg
• 6 Stängel Basilikum
• 10 Stängel Petersilie
• 4 Schalotte
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Zwiebel, in dicke Ringe geschnitten
• 1 Karotte, in dicke Scheiben geschnitten
• 1 Limette
• 1 ½ Tasse Cachaça (brasilianischer Zuckerrohrbrand)
• 18 Streifen Speck
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 1 ½ Tasse Guavensaft
• 1 Esslöffel brauner Zucker
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Mindestens sechs Stunden vor der eigentlichen Zubereitung, muss jedes Filet mit einem scharfen Messer in drei gleich große Stücke geteilt werden. Aber Achtung, das Filet muss an einer Seite noch zusammenhängen! Die Filets mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Limette würzen und in eine Kassarolle geben. Dann die Zwiebel und die Karotte um das Fleisch verteilen, den Cachaça dazugeben, abdecken und im Kühlschrank mindestens 6 und bis zu 12 Stunden marinieren lassen.

Den Ofen für ca. 15 Minuten auf 220 °C vorheizen.

Das Filet auf ein Schneidebrett legen und die Kassarolle mit der Marinade beiseitestellen.

Die einzelnen Filets werden jetzt zu einem Zopf geflochten, zusätzlich noch den Speck in diesen Zopf mit einflechten. Befestigen Sie, falls nötig, den Speck mit Hilfe von Zahnstochern, damit er in Berührung mit dem Filet bleibt. Legen Sie das Fleisch dann zurück in die Kassarolle, und beträufeln das Fleisch mit etwas Olivenöl.

Danach für 10 Minuten im Ofen backen. Die Kassarolle dann kurz herausnehmen und mit Alufolie abdecken, die Hitze auf 160 °C (Gas 3) herunterdrehen und ca. 1 Stunde im Ofen lassen, alle 15 Minuten mit Pfannensaft oder etwas Wasser übergießen, bis das Fleisch schön zart geworden ist.

Die Alufolie abnehmen, die Ofentemperatur auf 220 °C (Gas 7) erhöhen und das Filet in 5 bis 10 Minuten braun und knusprig werden lassen.

Die aneinander befestigten Filets auf die Servierplatte geben und die Zahnstocher entfernen. Jetzt kann man zur Soße übergehen.

Gießen Sie das überschüssige Fett aus der Backform, fügen Sie einen halben Becher Wasser hinzu und kratzen Sie den Boden der Form mit einem Holzlöffel ab, um gebräunte Stücke zu lösen (das macht die Soße geschmackvoll, denken Sie nur daran, schwarz verkohlte Stücke zu entfernen, weil sie zu bitter sind).

Die Soße im Anschluss durch ein Sieb passieren (gut pressen), und in einen kleinen Topf geben, den Guavensaft hinzufügen und aufkochen. Die Soße muss 5 Minuten kochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. die Säure mit etwas Zucker ausgleichen.

Dann einfach die Soße zu den Filets servieren.

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Kokosnuss Reis

Zutaten (für 6 Personen)

• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Tassen Milchreis
• 1 ½ Tasse Kokosnussmilch
• 3 ½ Tassen kochendes Wasser
• 1 Tasse zerfetztes Kokosnussfleisch
• Öl
• Salz

Zubereitung

In einem mittelgroßen Topf einen Spritzer Öl erhitzen und die Zwiebel leicht anbraten.

Reis zugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis die Körner glänzen und nicht mehr zusammenkleben.

Fügen Sie dann das Wasser und etwa 2 Teelöffel Salz hinzu (probieren Sie die Flüssigkeit, um zu sehen, ob sie einen herzhaften Geschmack hat). Die Pfanne teilweise abdecken und den Reis bei starker Hitze ca. 10 Minuten garen lassen, oder bis die Flüssigkeit verdunstet ist und die Körner fast gar, aber noch fest sind. Kokosmilch und zerkleinerte Kokosnuss dazugeben und noch 3 bis 5 Minuten kochen lassen, bis die Körner weich, aber nicht komplett aufgeweicht sind.

Den Kokosnuss Reis servieren.

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Manioc Püree

Zutaten (für 6 Personen)

• 1 kg frischer und geschälter Maniok/Yuca/Kassave
• 50 g Butter
• 2 Tassen Milch
• Salz

Zubereitung

Den Maniok in mittelgroße Stücke schneiden (ca. 5 cm), in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, 1 EL Salz hinzufügen und solange kochen (ca. 45 Minuten), bis das Fruchtfleisch weich ist. Das Wasser abgießen und den gekochten Maniok und die Milch zu einem sehr glatten Püree vermengen.

Kurz vor dem Servieren kommt das Püree in eine Pfanne, in der die Butter zuvor erhitzt wurde. Abschmecken und falls nötig etwas nachwürzen. Und keine Sorge, die Masse ist zwar wirklich klebrig, aber lecker.

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Knuspriges Para- und Cashewnüsse Farofa

Zutaten (für 6 Personen)

• 2 Tassen Paranüsse
• 2 Tassen Cashewnüsse
• 1 Zwiebel, gehackt
• 50 g Butter
• 4 Esslöffel Petersilie (ca. 4 Zweige)
• Salz

Zubereitung

Beide Nussarten so zerdrücken, bis sie als kleine Stücke ein grobes Pulver ergeben.

Butter erhitzen und die Zwiebel anbraten. Dann die Nüsse dazugeben und in der Pfanne leicht rösten, bis sie ein schönes Aroma haben. Salz, Petersilie dazugeben und servieren.

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Lintzer Tarte mit Ananas und Paranüssen

Zutaten (für 6 Personen)

• 1 große oder 2 kleine Ananas
• 1/2 Tasse Zucker
• 2 Esslöffel Limettensaft
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• 2 Tassen Mehl
• 1 Tasse Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise gemahlener Zimt
• 200 g Butter, gewürfelt
• 1 Becher Paranüsse, grob gemahlen
• 1 Eigelb
• 1 Esslöffel Limettenschale
• Mehl zum Bestäuben
• Puderzucker zum Bestäuben
• 1 Eigelb, kombiniert mit 2 Esslöffeln Wasser, zum Pinseln

Zubereitung

Die Ananas schälen und würfeln. Dann zusammen mit Zucker-, Vanille- und Limettensaft in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Unter ständigem Rühren ca. 30 Minuten weiter garen lassen, bis die Frucht weich geworden ist und die Textur wie eine saftige Marmelade aussieht. Alles abkühlen lassen. Sie können die Marmelade problemlos eine Woche im Voraus vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Tarte Zucker, Mehl, Salz, gemahlenen Zimt und Butter in einer Schüssel vermengen, mit den Fingern den Teig so lange kneten, bis die Masse Semmelbröseln ähnelt. Dann die gehackten Paranüsse, das Eigelb und Limettenschale untermischen, dabei den Teig solange bearbeiten, bis er weich ist und nicht mehr an den Händen klebt (etwas Wasser hinzufügen, wenn er zu krümelig ist, oder etwas Mehl, wenn er zu feucht ist).

2/3 des Teigs für die Kuchenform beiseitelegen und in Frischhaltefolie einpacken; dasselbe gilt für das restliche Drittel des Teigs für die spätere Oberseite. Mindesten 30 Minuten oder am besten bis zu 2 Tage kühl lagern.

Um die Tarte zu formen, eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und mit einem Nudelholz den größeren Teil des Teigs zu einem Kreis von ca. 30 cm Durchmesser ausrollen. Mit diesem Kreis werden Boden und Seiten einer Springform von ca. 22 cm Durchmesser ausgekleidet und die Ananasmarmelade in der entstandenen Teigform gleichmäßig verteilt. Für die Oberseite den restlichen Teig aus der Folie nehmen und in Streifen schneiden. Die Streifen werden dann so verteilt, dass ein Gittermuster entsteht. Nach Belieben zu dekorieren.

Mit der vorbereiteten Eigelbmischung bestreichen und weitere 15 Minuten im Kühlschrank lagern. Den Ofen auf 180 °C (Gas 4) vorheizen und die Torte dann ca. 45 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun und knusprig ist.

Abkühlen lassen, aus der Form auf einen flachen Servierteller legen und mit Puderzucker bestreuen.

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Die Weinempfehlung

Der Weißwein:

Die Winzerin Theresa Breuer vom Weingut Georg Breuer in Rüdesheim empfiehlt folgende drei Weine:

2017 GB Charm . Rheingau Riesling halbtrocken
Der Rheingau Riesling besticht durch seine Leichtigkeit und Frische. Riesling zeichnet sich durch eine kernige Säurestruktur aus… paart man diese, wie bei dem GB Charm, mit einer zarten Restsüße, so entsteht eine Balance, die den Wein tanzen lässt!
GB Charm ist ein Cuvée aus den beiden Rheingauer Orten Rüdesheim und Rauenthal und vereint somit eine intensive Sonnenreife der Südhänge Rüdesheims mit einer kernig mineralischen Struktur der etwas kühleren Lagen aus Rauenthal. Der Wein wird im Edelstahltank ausgebaut und besticht dadurch mit einer frischen Fruchtigkeit.
Bei einer Trinktemperatur von etwas 11° entwickelt der Wein sein volles Aroma und ist ein toller Begleiter zu dem Schwein mit Kokosreis.

2016 Terra Montosa . Rheingau Riesling trocken
Wer gerne etwas mehr Kraft im Glas hat, sollte zu dem Steillagen-Riesling „Terra Montosa“ greifen. Aus den bis zu 70° steilen Hängen des Rüdesheimer Bergs und des Rauenthaler Nonnenbergs kreieren wir Jahr für Jahr einen trocknen Riesling, der von einer intensiven Struktur geprägt ist, ohne dabei breit zu werden.
Terra Montosa reift 10 Monate in großen alten Holzfässern und hat auch noch in der Flasche das Potential zu reifen.
Der Wein ist in der Aromatik geprägt von reifem Steinobst und wird am Gaumen von dichter mineralischer Struktur getragen.
Zu den Nüssen und dem Püree von Manioc stellt der Wein einen kraftvollen Partner dar!

2017 GB Blanc . Rüdesheim Weißburgunder trocken
Nicht jeder ist ein Riesling-Fan! Eine Alternative ist der trockene Weißburgunder GB Blanc, der aus den berühmten Rüdesheimer Weinbergen kommt und ein eher florales Aroma zeigt. Die milde Säure, lässt den Wein etwas sanfter erscheinen, doch auch der Weißburgunder strahlt durch die Frische und feinen Aromen von weißen Blüten.
Durch den moderaten Alkoholgehalt und den Spaß am Gaumen, dann es leicht passieren, dass die Flasche schon während dem Essen geleert ist. Sollte noch etwas übrig bleib, so stellt der Wein einen wunderen Partner zu dem Kokosreis dar.

Der Rotwein:

Cassia Campos und Daniela Bravin, brasilianische Sommelières, Inhaber der Weinbar Sede261, Sao Paulo, Brasilien empfehlen die folgenden Weine für das Weihnachtsessen:

Rouge – Elian da Ros, France, Côtes du Marmandais, Cabernet franc, Malbec, Syrah und Abouriou.
Das sind frische süffige Rotweine.

Auch Chat Fou 2016 – AOC Côte du Rhone – Éric Texier: Aroma von Gewürzen, Orangenmark und Pflaumen, sehr elegant im Mund, frisch und mineralisch. sehr angenehm.

Rayos uva – Olivier Rivière – Rioja – Tempranillo, Graciano und Garnacha – Beeren Aroma, blumiger Duft und fruchtig, geschmackvoll, harmonisch, lang anhaltender Abgang, aber weich und zart im Mund zurückbleibend.

Warum empfehlen sie gerade diese Weine? Weil sie zu den Rotweinen gehören, die, obwohl rot, sehr erfrischend mineralisch sind und perfekt zu brasilianischen Rezepten und Zutaten passen.

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