Palmherzen gehören zu den beliebtesten Zutaten in der brasilianischen Küche. Brasilien liegt in der Tropenzone, und hat deshalb einige Palmenarten zu bieten, bei denen die Palmherzen eine Delikatesse sind.

Bereits die Ureinwohner, die vor der Ankunft der Portugiesen zu Beginn des 16. Jahrhunderts hier lebten, wussten die Palmherzen, meist jene der Jucarapalme, zu schätzen. Als sie den Portugiesen darauf aufmerksam machten, dass man Palmherzen essen kann, war es für die Neuankömmlinge sozusagen Liebe auf den ersten Blick.

Foto: Ana Bacellar

Etwa fünf Jahrhunderte fällten die Menschen die Palmen einfach, um an ihre Herzen in der Mitte des Stammes heranzukommen. Dann erkannten sie aber, dass die Palmen so wohl bald aussterben würden. Heute ist die Zucht von Palmen gut organisiert und erforscht, so dass man sogar eine Möglichkeit gefunden hat, an das Palmherz zu kommen, ohne den Baum absterben zu lassen.

Dabei ist die Qualität der beliebtesten und kommerziell erfolgreichsten Palmherzen erstaunlich gut. Sie werden den Palmen „pupunha“ und „acai“ gewonnen, deren energetischen Fruchtfleisch ebenfalls sehr gefragt ist. Die Palmherzen der beiden Sorten sind besonders zart und vielseitig verwendbar.

Das Palmenherz der Pupunha-Palme kann frisch verwendet werden, man muss es nur kurz kochen und oder grillen und dann würzen. Aber auch mit etwas Salz und Wasser konserviert, sind sie fast überall zu finden. Entweder auf Stäbchen gespießt, geschnitten oder gehackt – die Variante mit den Stäbchen ist aber normalerweise am zartesten. Man verwendet sie auch in Salaten, Eintöpfen, Pfannengerichten, Suppen und Füllungen für Pasteten und vieles mehr.

Ich habe mich für ein Rezept für leckere kleine Pasteten mit Palmenherzfüllung entschieden, die man „Empadas“ nennt. Diese Empadas können als Snack für zwischendurch gegessen werden, und sind in Brasilien in allen Cafés, Bars und „Padarias“ zu finden – unseren Eckläden, die Sandwiches, Snacks und andere schnelle Gerichte verkaufen. Die Leute lieben es, sie mit gekühltem Bier zu essen, da sie ein ziemlich entspanntes und gemütliches Get-together-Menü darstellt.

Rezept: Brasilianische Empadas

6 Portionen
Gesamtdauer: 2 Stunden

Zutaten

Für die Kruste/Pastete

  • 2 ½ Tassen Mehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 200 g Butter, gewürfelt
  • 1 Ei
  • Mehl zu Bestäuben
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Für die Palmherzenfüllung

  • 25 g Butter
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 300 g Palmherzen (ca. 1 Glas), dünn geschnitten
  • 2 Esslöffel Ketchup oder Tomatensauce
  • ½ Gemüsebrühwürfel
  • 2 Esslöffel Maisstärke
  • 1 ½ Tasse Milch
  • 2 Esslöffel Petersilien, fein gehackt
  • Olivenöl
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Pastete: Mehl, Salz und Butter in einer großen Schüssel mischen, bis die Masse Semmelbröseln ähnelt, und dann Ei hinzufügen und kneten, bis der Teig glatt und nicht mehr klebrig ist (je nach Bedarf kaltes Wasser nach und nach hinzufügen). Den Teig in 2 Teile teilen (1/3 für die Oberseite und 2/3 für die Unterseite), mit Frischhaltefolie verschließen und mindestens 30 Minuten oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Füllung: Butter und einen Schuss Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Zwiebeln dazugeben und, wenn sie zu bräunen beginnen den Knoblauch dazugeben und anbraten. In Scheiben geschnittene Palmherzen, Ketchup- oder Tomatensauce, Gemüsebrühwürfel dazugeben. Dann noch die zuvor in Milch gelöst Maisstärke dazu und alles und ständigem Umrühren bis zur Verdickung garen. Salz und Pfeffer nach Geschmack dazugeben, und ggf. den Säuregehalt durch eine Prise Zucker korrigieren; gehackte Petersilie unterheben und abkühlen lassen.

Alles zusammenbringen: Legen Sie 12 mittlere kleine Pfannen (ca. 6 cm) beiseite. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und mit einem Nudelholz den Teig dünn ausrollen. Schneiden Sie 12 Kreise, etwas größer als die Oberseite der Pfannen, aus und legen Sie sie beiseite. Den Boden und die Seiten der Pfanne mit dem anderen Teil des Teigs auslegen. Die vorbereiteten Füllungen darin mit einem Löffel verteilen, mit den Oberteilen abdecken und die Ränder zum Verschließen zusammendrücken. Wenn Sie möchten, dekorieren Sie die Oberseiten mit einem Teigbeschnitt. Die oberen Krusten mit Eigelb bestreichen und ca. 15 Minuten kühl stellen, während Sie den Ofen auf 180ºC (mäßig) vorheizen.

Die kleinen Kuchen ca. 25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist.

Dann die Pasteten aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, ehe man sie aus der Pfanne nimmt und servieren kann.